Klijanje slada

... razne, manje tehničke diskusije

Moderator/ica: Poljo

Avatar
Pemac
Postovi: 501
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Klijanje slada

Post Postao/la Pemac » uto vel 06, 2018 7:23 pm

Našao sam pivarski ječam u selu (dvoredni, Barun, dobar prinos, vlaga da se može skladištiti, znači manje od 14% sigurno) i odlučio ga naklijati. Prvo sam stavio 3kg u vodu i u intervalima prosjek 8h (6-10) ga potapao i ostavljao da "diše" (sloj oko 3 cm) 2 dana na temp. malo više od sobne (kad je bio van vode, prebacio sam preko posude plahtu koju sam navlažio da se gornji sloj ne suši iako sam promiješao kad god sam mogao), onda sam ga izvadio i bacio na najlon u sloju manjem od 2,5 cm sigurno, mjestimično 2-3 debljine zrna, na temp. manju od sobne (rekao bi oko 15 °C) te pokrio nekom plahtom koju sam povremeno poškropio vodom (plahta je dva sloja). I puštanje korijena je krenulo uredu, do 3. dana kada sam vidio da korijen postaje žučkast. Zrno je unutra vlažno, i klica također, ali nema svjež izgled, niti korijen niti endosperm. Paralelno sam sa tom turom (tj. 2 dana razlike kada sam isprazni posude za namakanje i "disanje") krenuo drugu turu i priča se ponavlja. Klica na prvoj turi stoji na 1/3 zrna već 2 dana. Sad ne znam što da radim pa tražim savjet. Ako nema pomoći dalje bacio bi ga u pećnicu na 35°C 24h. Zatim bi krenuo kuhati na sljedeći način:

20 min u 35°C prva dekokcija (odgrabio pola i tom dijelu komine digao temp. na 66°C, ostavio 20min, digao na boil 5 min i vratio u glavnicu na 55°C)
20 min na 55°C druga dekokcija (odgrabio trećinu i tom dijelu komine digao temp. na 66°C, ostavio 20min, digao na boil 5 min i vratio u glavnicu na 65°C
tu ostavio sat vremena i nakon toga vreću prebacio u vodu u kojoj je 75°C i ostavio 20min, sladovinu vratio zakuhao sat vremena.

Daleko od toga da to bude kako sam ja napisao jer sam vidio da za to treba biti ipak pravi mudonja, a ne šmrkalj ko ja da se to napravi po PS-u, ali neću odustati od toga slada.

Taj slad je meni ko kinezu pas, ujutro ga vodim u šetnju, popodne se igram sa njim, navečer ga opet vodim u šetnju, a cijelo vrijeme mi u glavi samo to KAKO BI GA HTIO ISPEĆI!!!

Evo fotke za bolji uvid u situaciju;

slika

PROBLEM:

slika

slika

Novopečeni
Postovi: 116
Pridružen/a: pet svi 06, 2016 8:45 am

Re: Klijanje slada

Post Postao/la Novopečeni » uto vel 06, 2018 9:38 pm

Bilo je takvih ( u prvom redu ja) hrabrih koji su obrađivali pivarski ječam umjesto lagano kupili već obrađeni..i bez ikakve patnje.u miru ga samljeli i skuhali si pivicu :D

Kratko i jasno, NE. Da je to tako lako, NG, Ireks i drugi bi propali :D

Avatar
Pemac
Postovi: 501
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Klijanje slada

Post Postao/la Pemac » uto vel 06, 2018 10:00 pm

Sad možda budem zvučao bezobrazan, ali stvarno mi to nije namjera.

Čemu to sve odgovaranje od klijanja ječma doma na ovom forumu?

Da se vratimo u neku 1995. sa stavom da je lako pivu kuhati doma, npr. Zagrebačka pivovara bi propala.
Da je lako saditi hmelj doma taj i taj bi propao.

Ne zanima me je li lako, zanima me je li moguće. A znam da je. Jednom je netko rekao : "Kad ti netko kaže da je nešto nemoguće, zapamti, to je samo njegovo ograničenje!"

Avatar
mali badem
Postovi: 3309
Pridružen/a: sub srp 02, 2011 4:09 pm
Lokacija: zagreb-južni

Re: Klijanje slada

Post Postao/la mali badem » sri vel 07, 2018 2:29 am

:zivjeli2: :hmelj:
Pemac pa di si nam bil do sad ? ovolko entuzijazma i volje isprtilo bi lavine, nanose i mečave a ne samo osladilo zrnje ječmeno , prevelo Palmera i skuhalo pivčinu na ponos i u slast pa učinilo pivara kompletnim i kompetentnim majstorom.
nastaviš li ovako , iskustvo i znanje su ti na dohvat . o uspjehu malo znam !

svojevremeno sam i ja nekoga postom odgovor(a)io od slađenja i bilo mi poslije žao tako satrati čovjeku volju ( nije se javio kasnije ) jer po ničem nije bilo jasno da ima sve uvjete i prostor za proizvodnju količine slada za nekoliko kuhanja...
U to vrijeme sam več počeo- vježbao pečenje slada, tamnih- tamnijih , kristal sladova i bilo je važno da imam stabilnu i ujednačenu sirovinu - bazni slad , da shvatim rezultat pečenja i sve greške u postupku- tim više što su sva dostupna iskustva govorila o pečnici , a kad pečeš u bubnju , vremena i temp nisu isti . točka.
ako govorimo o sladu - a to je samo jedna od sirovina do pivske pjene u čaši-niz je koraka koji mogu biti kritični ili - nježno rečeno -može proči godin(a)e do skladbe koja je na vrhu inspiracije uspješna, fantastična a onda je pitanje ponovljivosti !
osobno ne znam nabrojiti kolege pivare koji peku "specijale" i oslanjaju se isključivo na vlastite ( samo neke koji peku ono što je moguče u pečnici ). vlastitim sirovinama ukomiti rođenje pive je doživljaj sam po sebi -vrludati greškama tražeči svoj stil-slušati odgovore na ponuđene pive- boriti se sa izborom sladova na polici , od kojih se svaki nudi vršteči da je on danas na redu pa sve te balavce dozirati u zamišljeni , odsanjani okus , pitku i slasnu - ak to nije craft ? ... pa se s veseljem i odobravanjem , grohotom nasmijem poznatoj Tvojoj "sličnoj" karti pivarskoj. draga mi je tvoja drskost i volja :hmelj: :pivo3:
osvrtati se na savjete nije nužno ako imaš dovoljno info za početak, imaš uvjete i onaj ..žar pa se lako složimo da je od zrna do žetve , od zrna od slada , od slada do koma i dalje do slasti, sve su koraci "malih nauka".....

načeo sam puno toga sasvim iskreno i u dobroj namjeri- kao po običaju . osjetiš li potrebu da nastavimo javi se na PM .
podržavam tvoju namjeru i veseli me tvoja volja..

Ž :pivo3: :hmelj:

Novopečeni
Postovi: 116
Pridružen/a: pet svi 06, 2016 8:45 am

Re: Klijanje slada

Post Postao/la Novopečeni » čet vel 08, 2018 12:29 am

Ako stvarno imaš toliko volje i želje, tada ti želim svu sreću u obradi ječma :)

Avatar
AlkoholUnited
Postovi: 413
Pridružen/a: pon stu 16, 2015 5:39 pm
Lokacija: Đakovo

Re: Klijanje slada

Post Postao/la AlkoholUnited » čet vel 08, 2018 6:58 am

Pa to je to kad baci korjenje spremno je za klijanje, ak krene klica van to nevalja jer ce pocet trosit energiju (nakupljene secere). Kako namjeravas odvajat klice i susiti imas li neki plan?
Dodatan znak je da klica bude vidljiva ispod kore jecma kao neka grba to znaci da je to to definitivno.
Dođoh, vidjeh, popih, odoh..

Avatar
Pemac
Postovi: 501
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Klijanje slada

Post Postao/la Pemac » čet vel 08, 2018 7:02 am

Je. Bacio je korijenje i klica je krenula u zrnu, ali stala na donjoj trećini zrna, tipa da je zrno dugo 5mm, meni je stalo na 2mm. Nije doseglo preko 75% ukupne duljine zrna koje je, ajmo reći idealno. Jučer sam ga potopio na sat i pol u vodu da se malo osvježi pa budem danas vidio mislili to krenuti ili ne.

Klicu (endosperm) ne odvajaš. Samo korijenčiće, koje nakon sušenja (klasično u pećnici) samo kroz fino sito protreses i oni propadnu jer budu ful suhi i rasipaju se samo.

Avatar
Toples
Postovi: 1964
Pridružen/a: pet vel 06, 2015 1:25 pm
Lokacija: Zagreb-Srednjaci/Sisak-Zeleni Brijeg
Kontakt:

Re: Klijanje slada

Post Postao/la Toples » čet vel 08, 2018 8:46 am

ajde probaj to ukomiti pa vidi iskoristivost

Po tom ćeš vidjeti koliko si uspio :pivo:
save a tree - drink beer

Avatar
Pemac
Postovi: 501
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Klijanje slada

Post Postao/la Pemac » čet vel 08, 2018 8:48 am

Sranje mi je što nemam vremena ovih dana za ništa. Sve do vikenda, a i onda upitno...

Avatar
AlkoholUnited
Postovi: 413
Pridružen/a: pon stu 16, 2015 5:39 pm
Lokacija: Đakovo

Re: Klijanje slada

Post Postao/la AlkoholUnited » čet vel 08, 2018 10:35 am

Ma krivo napisao, mislio sam na korijenje... bas me zanima kako ce proci iskoristivost...
Dođoh, vidjeh, popih, odoh..

Avatar
Pemac
Postovi: 501
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Klijanje slada

Post Postao/la Pemac » pon vel 12, 2018 7:55 am

Nakon što sam ga osvježio sa tih sat i pol namakanja u vodi i dva dana sa obilnim zalijevanjem, klica je dosegla zeljenu vrijednost. Neke (mali dio) su probile ljusku zrna. Nemam pojma što to znači u procesu, ali ne brinem za to...

slika

slika

Uzeo sam taj slad i složio na neke limene tacne (tepsije) i bacio u pećnicu na temp. od 35-45 °C jer se ne može dobiti homogena temp. u pećnici, nema apsolutno šanse. Vrata moraju biti djelomično otvorena, otškrinuta (veliko je isparavanje i ako su zatvorena, zrak se zasiti vlagom i đaba vam temp. ako nema kuda isparavti, osim ako imate pećnicu sa ventilatorom). Tako sam sušio 24h i onda na temp. od oko 50ak još nekih 10h (ali to je temp. od 50 na regulatoru pećnice, sigurno je manje unutra, tu nisam mjerio temp.). Sa sušenjem sam prestao kad mi je na opip i na izgled zrno izgledalo više suho nego ono koje sam početno uzeo. Kada ga miješam po posudi, onako lijepo zvoni po limu. Ali tu nisam siguran da je ok, jer suho korijenje se samo djelomično odvaja od zrna kada sam ga kroz sito miješao kako sam vidio na YT.

slika

Tako u pećnici je ukupno promiješano nekih 6-7 puta. Sloj je bio malo deblji, recimo 3-4 cm, ali deblje slojeve sam stavio na dno i na gornju policu jer pećnica grije od dolje i od gore, a tanje slojeve (2-3 cm) u sredinu. Nisam stigao zbog toga što se sušilo dulje od očekivanog odmah kuhati turu sa tim ječmom, ali uskoro bi trebao i to obaviti.

Chuky
Postovi: 111
Pridružen/a: pet sij 20, 2017 12:02 pm
Lokacija: Svinjarevci

Re: Klijanje slada

Post Postao/la Chuky » pon vel 12, 2018 8:32 pm

Entuzijazam imaš, znanje imaš, još malo prakse i sve će doći na svoje. Razmišljao sam i ja sladiti ječam kad ga već imam,
ali tuđi neuspjesi i puno muke i brige i električne energije a nadasve nedostatak vremena su me odgovorili.
Ako i kada budem radio slad to će biti u veš mašini , perilica-sušilica sa stc 100 i drugom potrebnom automatikom.
Za sad prijatelj iz Zg svrati u N Gradišku i napuni portapak a ni novce neće uzme :) možeš i mislit zašto :pivo4:
Želim ti uspjeha i poduči nas kada savladaš sve prepreke.

Avatar
mali badem
Postovi: 3309
Pridružen/a: sub srp 02, 2011 4:09 pm
Lokacija: zagreb-južni

Re: Klijanje slada

Post Postao/la mali badem » pon vel 12, 2018 11:34 pm

http://www.pivarstvo.info/forum/viewtop ... tor#p61045

ovo je jedna od varijanti dehidratora koja u praksi radi sasvim dobro ( koje spominje chuky ). ostala su dva ventilatora jer nisam vidio potrebu za više zraka ili bržu izmjenu kad loviš temperaturu , a isprobano je do 40-45c u trajnom radu ( do 30 h ). za sušenje sasvim dovoljno. regula zraka su još uvjek samo odškrinuta vrata; ostalo traži više preinaka a ulaz dole pa izlaz gore mi se ne sviđa zbog prašine :? /! moguče je izvuči sve police-rešetke van - kao u original namjeni , ali veči su problem vrata navalna s jakom oprugom-- pa je lakše puniti i prazniti jednu po jednu . kuhinjske krpe s početka zamjenjene su s papirom za pečenje i to je dovoljno dobro.temp vozi PID. onda je bil u ruci , a ovaj tren ne znam zašto nebi mogel i STC. kontakte sam rasteretil sa sklopnikom jer ne znam snagu grijača , tek da im bude lakše.
u ovoj fazi Tvoje igre sa zrnjem velika je pomoč u odnosu na pečnicu . kreneš li prema vlastitim karamel kristalima- gotovo je sigurno da sušač moraš imati !

čitaj , plivaj , škropi , grij pa osuši a onaj mali zajebani "f" u formulama je -faktor Pemac a " x " je vrijeme . to će biti tvoja tajna :D :hmelj: . puno uspjeha i zadovoljstva ŽĐ

Avatar
Pemac
Postovi: 501
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Klijanje slada

Post Postao/la Pemac » uto vel 13, 2018 7:42 am

Bademe, vidio sam taj tvoj post i prije nego sam se upustio u avanturu klijanja ječma.

Osobno ne zamaram se sušenjem ječma, već klijanjem. Tu me zanima razlika prakse i teorije. Sušenje jednom kada se pogodi je relativno stabilan proces jer ima samo tri glavne varijable koje se relativno lako kontorliraju,a to su vlaga, temperatura i vrijeme. Vrijeme nije problem, temperatura nije problem, vlaga. E ni to nije problem ako pogodiš ulaz naklijanog ječma. A za to je bitna faza klijanja.

Kad kažem da se ne želim zamarati sušenjem to je zbog toga što imam pristup nećemu sličnom kao što je ovo:

slika

tako da bi samo sušenje trebalo biti goli kurac. Pošto to nije osobno moje, ali korištenje bi bilo doslovno za pivu, dvije, želim doći sa gotovim podatcima i kažem, evo ti npr. 100kg naklijanog ječma, vlaga je 60%, suši 24h na 38 °C, digni 2h na 50°C i završi 3h na 70°C (ove brojke serem bezveze) i sljedeći dan imam (više?)godišnju zalihu baznog slada.

Avatar
Pemac
Postovi: 501
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Klijanje slada

Post Postao/la Pemac » uto vel 13, 2018 5:21 pm

Evo slad je mljeven. Nemam propisni mlin (idem u svatove bez kurca jel) pa sam ga ubacio na cekicara i najvece sito. Sto se velicine zrnja tice, nisam ful zabrinut jer kuham na vrecu pa taj šrot ionako bude ostao u loncu. Jedino me brine pojacano lucenje tanina (navodno) al jebga. Ima i gorih stvari od toga ;)

slika

Stavio sam ga u plasticne vrecice pa u škrinju do subote. Onda bi trebao uloviti dovoljno vremena za kuhanje pa da vidim konacno sto to bude.

Odgovori