Problem #1: Fenoli
Puno je piva bilo dosta fenolično na prvu. Fenoli u pivu dosta prekriju hmeljni doživljaj, pogotovo fenoli od čistoh kvasaca kao što je najčešće korišteni US-05 znaju biti dosta neugodni i davati neki plastični dojam.
Uzrok može biti i klor iz vode i korištenje izosana što daje često spominjane klorofenole, ali moj je dojam da je u večini slučaja problem bio samo underpitch i kontrola fermentacije.
Problem je najlakše izbječi tako da se osigura dovoljan broj stanica kvasca za fermentaciju.
I sa suhim i sa tekućim kvascima svakako bi preporučio izradu startera. Nije nešto puno posla, a može značajno popravit kvalitetu piva.
Što se kontrole temperature tiće, svi smo naučili da ale kvasci fermentiraju na sobnoj temperaturi.. Ali sobna temperatura od 24 stupnja i više pogoduje razvoju fenola u pivu. Najbolje je pivo držati na nekoj donjoj granici preporučene temperature fermentacije za izbjegavanje problema s fenolima. Za US-05 to bi bilo 18°C i niže za najbolji rezultat.
Problem #2: Alkoholi/Viši alkoholi
Dosta piva koje su na prvu imale zanimljive hmeljne mirise je zeznulo to da je iza tog mirisa stršao alkoholni miris. Dosta oštri i u večoj ili manjoj mjeri miris podsjeća na aceton ili razrjeđivač. Kod imperial stoutova ili barleywineova od preko 10% se to još može tolerirat do neke mjere, ali u pale aleu tome nema mjesta.
Uzrok tog problema je najčešće u nekontroliranoj temperaturi fermentacije. Na višim temperaturama kvasac stvara fuzelne alkohole koji onda daju tu neugodnost u pivu. Najbitniji period za razvoj ovog problema je u biti faza predfermentacije, dok se kvasac umnožava prije samog starta vidljive fermentacije. Vjerojatno mnogi rade grešku da s chillerom ohlade pivo koliko mogu i tu ubace kvasce pa puste da se pivo još ohladi i tu najčešće nastaju ti problemi. Čak i ako chiller ne može ohladiti pivo na željenu temperaturu, bolje je rješenje prebaciti fermentor u komoru i sačekati nekoliko sati ili do jutra da se pivo ohladi na željenu temperaturu nego ubaciti kvasce u toplu sladovinu. Najbolje bi u biti bilo kvasce ubaciti u sladovinu koja je nekoliko stupnjeva ispod željene temperature fermentacije i onda pustiti kvasac da sam podigne temperaturu.
Problem #3: Trpkost/Oporost/Astringency
Ne toliko izražen problem, ali bilo ga je u večoj ili manjoj mjeri u dosta piva pa vrijedi spomenut. Osječaj neke neugodne gorčine ili skupljanja usta u okusi i/ili aftertasteu. Ljudi ovaj okus često mješaju sa gorčinom. Vjerojatno je najčešći uzrok predugi kontakt hmeljne mase sa pivom pri čemu se tanini postepeno izvlače iz zelene mase. Najlakše rješenje je provuči pivo kroz cjedilo nakon kuhanja da hmeljna masa ne završi u fermentoru i period suhog hmeljenja smanjiti ispod 5 dana, možda i manje. 2 dana bi trebala biti i više nego dovoljna za ekstrakciju aromatičnih ulja iz hmelja. Tanini dolaze i iz zrnja, pa bi trebalo pripaziti da temperatura vode za ispiranje ne bude previsoka i da se vodi za ispiranje spusti pH. Isto tako jako stiskanje/cijeđenje zrnja nakon ukomljavanja nije preporučljivo.
Problem #4: Nedostatak hmeljne arome
Kod american pale alea uz lagani sladni balans ipak bi hmeljne arome trebale biti u prvom planu što je kod dosta piva nedostajalo. Kod nekih su tu već spomenuti fenoli prekrili hmelj, a kod nekih jednostavno hmelja nije ni bilo. Rješenje ovog problema treba tražiti u količini i svježini hmelja te njegovom skladištenju između kuhanja. Uz to, APA je stil koji više manje zahtjeva suho hmeljenje i bez njega će pravih aroma često nedostajati. Isto tako APA zahtjeva aromatične hmeljeve novog svijeta, te večina slovenskih/čeških/njemačkih/engleskih hmeljeva neće dati prave arome koje se uklapaju u ovaj stil. Ne mora to pivo biti zahmeljeno kao IPA da bi bilo dobro, ali hmelj mora biti evidentan i osjetit se na prvu.
