Diskusije o kvascima

[Poljo]

Za to ti je skroz dovoljan i mali starter.. Pola litre vode, 50g DME. Prokuhaj, ohladi, pitchaj, promuckaj povremeno.

[HerrKriegel]

Raspoložen sam za eksperimentiranje
Bum probao sa jednim paketićem i starterom

[macgywer]

Pozdrav.

Planiram raditi prvo kiselo voćno pivo sa Philly sour kvascem. Planirao sam 50% Wheat + 50% Vienna, SG 1.045 i cca. 10 IBU. Dao bih Philly sour kvascu 4-5 dana da odradi kiseljenje i onda bih ubacio WB-06 (nemam drugi kvasac pri ruci). Cca. 5 dana nakon toga bih dodao voće (usitnjene i pasterizirane višnje i borovnice) i ostavio bih cca 2 tjedna sve skupa u primaru prije flaširanja.

Proizvođač ne preporuča flaširati sa Philly kvascem, radi toga dodatan kvasac...

Da li bi takva shema mogla funkcionirati?

Prijedlozi?

[erda]

Pozdrav.

Planiram raditi prvo kiselo voćno pivo sa Philly sour kvascem. Planirao sam 50% Wheat + 50% Vienna, SG 1.045 i cca. 10 IBU. Dao bih Philly sour kvascu 4-5 dana da odradi kiseljenje i onda bih ubacio WB-06 (nemam drugi kvasac pri ruci). Cca. 5 dana nakon toga bih dodao voće (usitnjene i pasterizirane višnje i borovnice) i ostavio bih cca 2 tjedna sve skupa u primaru prije flaširanja.

Proizvođač ne preporuča flaširati sa Philly kvascem, radi toga dodatan kvasac...

Da li bi takva shema mogla funkcionirati?
Prijedlozi?

Ma kakav crni WB06, šta će ti on. Samo Philly i deri.
Nakon 10ak dana dodaj voće koje si pasterizirao na 80C i to je to.

[Jonas]

Pozdrav.

Planiram raditi prvo kiselo voćno pivo sa Philly sour kvascem. Planirao sam 50% Wheat + 50% Vienna, SG 1.045 i cca. 10 IBU. Dao bih Philly sour kvascu 4-5 dana da odradi kiseljenje i onda bih ubacio WB-06 (nemam drugi kvasac pri ruci). Cca. 5 dana nakon toga bih dodao voće (usitnjene i pasterizirane višnje i borovnice) i ostavio bih cca 2 tjedna sve skupa u primaru prije flaširanja.

Proizvođač ne preporuča flaširati sa Philly kvascem, radi toga dodatan kvasac...

Da li bi takva shema mogla funkcionirati?

Prijedlozi?

Ako hoces pitchati kvasac za gaziranje koristi nesto tipa F2
po meni ne moras se zezati , flasiraj i to je to

[Poljo]

Proizvođač ne preporuča flaširati sa Philly kvascem, radi toga dodatan kvasac...

Da li bi takva shema mogla funkcionirati?

Ne preporuca jer moze nastavit fermentirat u bocama.. A dodatni kvasac nece tu pomoc. Radije mu samo ostavi dovoljno vremena sa rijesi sto ima u fermentaciji.

[macgywer]

Hvala na odgovorima. U tehničkoj dokumentaciji za Philly sour piše da je kod temperature 20° fermentacija završena u roku od 10 dana. Kod mene je 24-25° pa će to vjerojatno i brže ići.
Da li da pustim fermentaciju da prođe do kraja pa onda dodam pasteriziranu vocnu kašu ili dodam malo prije kraja, kad primijetim da fermentacija počne usporavati?
Planiram dosta usitniti voće ili čak napraviti sok pa vjerujem da će i taj dio završiti u roku od cca. deset dana, flaširati ću oko 2 tjedna nakon dodavanja voća pa mislim da ne bi smjelo biti bombica...

[FrendPero]

Na tvome mjestu bi dodao voce kad fermentacija prode negdje polovicu, da das kvascu prostora da pojede i secere iz voca.

[erda]

Na tvome mjestu bi dodao voce kad fermentacija prode negdje polovicu, da das kvascu prostora da pojede i secere iz voca.

Ili to ili ubiti kvasce

[macgywer]

Slušam kako vrevnjača bućka i razmišljam da li je Philly Sour samo dobar marketinški trik i da li bi se slično pivo moglo dobiti korištenjem "običnog" kvasca i dodatkom mliječne kiseline?
Da li sam ja još jedan sucker kojeg su navukli?
Na taj način bi se mogao precizno postaviti željen pH, mogao bi se izračunati točan postotak alkohola...
Da li se izravnim dodavanjem mliječne kiseline dobija neki drugi profil okusa nego što ga sam proizvodi Philly sour?

Pričekati ću još par dana za voće, staviti ću 8 ili 9 dan od početka fermentacije. Danas je 6. dan i još radi vrevnjača svake 2 sekunde...
Nema navedenih konzervansa na ambalaži voća pa ne bi trebalo ubiti kvasce, bar se nadam jer flaširam...
Da li mogu sa voćem direktno u primar ili će to dati neki off okus zbog spoja voća sa talogom?
Btw, nema puno taloga u demižonu, možda 2 cm i čini mi se da bi to mogao biti većinom kvasac.

[erda]

Slušam kako vrevnjača bućka i razmišljam da li je Philly Sour samo dobar marketinški trik i da li bi se slično pivo moglo dobiti korištenjem "običnog" kvasca i dodatkom mliječne kiseline?
Da li sam ja još jedan sucker kojeg su navukli?
Na taj način bi se mogao precizno postaviti željen pH, mogao bi se izračunati točan postotak alkohola...
Da li se izravnim dodavanjem mliječne kiseline dobija neki drugi profil okusa nego što ga sam proizvodi Philly sour?
Pričekati ću još par dana za voće, staviti ću 8 ili 9 dan od početka fermentacije. Danas je 6. dan i još radi vrevnjača svake 2 sekunde...
Nema navedenih konzervansa na ambalaži voća pa ne bi trebalo ubiti kvasce, bar se nadam jer flaširam...
Da li mogu sa voćem direktno u primar ili će to dati neki off okus zbog spoja voća sa talogom?
Btw, nema puno taloga u demižonu, možda 2 cm i čini mi se da bi to mogao biti većinom kvasac.

Miješaš kruške i jabuke. Znaš li ti čemu služi mliječna kiselina i šta dobivaš njenim dodavanjem??
Guglaj malo

[macgywer]

Imam samo 15-tak kuhanja za remenom pa sam još jako zelen i vrlo vjerojatno sam nešto pomiješao ali vidi pojašnjenje u nastavku.
Odabrao sam Philly sour jer se bez kontaminacije i dodatnog posla može jednostavno dobiti "kiselo pivo", ili barem nešto slično.
Philly sour prvih nekoliko dana fermentacije uz alkohol izlučuje mliječnu kiselinu i na taj način spušta pH na 3,2-3,5.
Nakon toga se mijenja proces fermentacije i u drugoj fazi je pH manje/više stabilan a proizvodi se alkohol.
Pošto ne znamo koliko šećera je otišlo na mlječnu kiselinu a koliko na alkohol ne možemo približno odrediti sadržaj alkohola u pivu.
Pošto ne možemo direktno odrediti koji će biti konačan pH ne možemo znati koliko će pivo biti kiselo.
Možemo malo utjecati pitch rate-om, aeracijom, temperaturom i sl. ali Philly sour spada u divlje kvasce i nije skroz predvidljiv.

Nasuprot tome da li bi se dobio sličan okus da se npr. odradi isto pivo sa nekim klasičnim kvascem, uzmimo za primjer Safeale s-04 i na kraju procesa, prije kegiranja ili flaširanja, dodamo mliječnu kiselinu kako bi se dobilo kvazi "kiselo pivo"?
Ili bi se na taj način dobio neki umjetan/neugodan osjet kiseline?

Dodao sam jednom malo mliječne kiseline prije flaširanja kad sam zadnji puta radio suhi stout i to je dosta podiglo doživljaj pive ali to je bilo nekoliko ml na 20 litara pive.
Kod kisele pive pretpostavljam da bi se moralo dodati desetke ml da se dobije okus "kisele pive"...

[Poljo]

Slušam kako vrevnjača bućka i razmišljam da li je Philly Sour samo dobar marketinški trik i da li bi se slično pivo moglo dobiti korištenjem "običnog" kvasca i dodatkom mliječne kiseline?

I kvasac je marketinški trik. Mogao si nakon kuhanja dodat malo vodke za pogodit 5-6% alkohola, ohladit i odma pit.

[macgywer]

Ne možeš samo tako vodka + voda. Moraš dodat aromu i CO2 i neki fancy naziv tipa seltzer i onda uz malo marketinga možeš na tome dobro i zaradit. Još ako dodaš neku umjetnu boju. A tek ako staviš riječ "hard" u naziv, auuu kako se tek onda prodaje.
Šalu na stranu i nemojte zamjeriti. Samo me interesira koja je razlika u okusu mliječne kiseline koju proizvodi kvasac Philly sour s obzirom na mliječnu kiselinu koju kupujemo i koristimo za regulaciju pH kod umiljavanja. Probati ću kod idućeg kuhanja odvojiti litru piva i spustiti pH mliječnom kiselinom na ~3.5 pa da vidim da'l će biti otrov ili nešto iskoristivo iz toga...

[Jonas]

Ne možeš samo tako vodka + voda. Moraš dodat aromu i CO2 i neki fancy naziv tipa seltzer i onda uz malo marketinga možeš na tome dobro i zaradit. Još ako dodaš neku umjetnu boju. A tek ako staviš riječ "hard" u naziv, auuu kako se tek onda prodaje.
Šalu na stranu i nemojte zamjeriti. Samo me interesira koja je razlika u okusu mliječne kiseline koju proizvodi kvasac Philly sour s obzirom na mliječnu kiselinu koju kupujemo i koristimo za regulaciju pH kod umiljavanja. Probati ću kod idućeg kuhanja odvojiti litru piva i spustiti pH mliječnom kiselinom na ~3.5 pa da vidim da'l će biti otrov ili nešto iskoristivo iz toga...

lactic adition - philly - kettle sour

mjenjaš jednostavnost izrade za kompleksnost okusa
ja sam do sada samo lactic adition i philly , za kettle sour nisam imao volje

samo dodavanje kiseline mozes pivu popraviti i dati joj dodatnu nijansu , ali nije to pravi sour