Voda za pivo

... recepti za pivo i tehnike koje koristite

Moderator/ica: Poljo

Odgovori
Avatar
OLD
Postovi: 1390
Pridružen/a: sub lip 11, 2011 12:07 pm
Lokacija: Sisak

Voda za pivo

Post Postao/la OLD » uto stu 01, 2011 8:04 pm

Voda za varenje piva igra važnu ulogu u okusu domaćeg piva. Poznavajući osobine vaše vode kao i način kako prilagoditi vodu u svrhu unapređivanja vašeg piva je važna vještina.
Voda utječe na pivo na tri načina. Ioni ( minerali) vode su važni pri procesu ukomljavanja, gdje njene osobine utječu na djelotvornost i okus dobivene sladovine. Voda ,također, utječe i na krajnju gorčinu i iskorištenje hmelja u završenom pivu. Naposljetku, voda dodaje i svoj okus pivu, jer je ona njegov najveći sastojak.
Utjecaj vode na pivo se može opisati sa šest najvažnijih iona: karbonati, natrij, klor, sulfati, kalcij i magnezij.
Količina pojedinih iona se izražava kao "ppm" ili kao mg/l ( što je jednako)

Karbonati i bikarbonati (CO3 i HCO3)

Karbonati se smatraju kao jedan od najvažnijih iona za kuhanje od zrna. Karbonati( ili bikarbonati), izraženi kao ukupna alkaličnost, su ioni koji određuju kiselost sladovine. Oni također određuju privremenu tvrdoću vode. Ako je razina karbonata preniska, kom će biti pre kiseo, pogotovo kod korištenja tamnijih sladova ( koji imaju veću kiselost). Ako je razina karbonata previsoka, trpjeti će efikasnost ukomljavanja.
Preporučene razine karbonata su 10-50 mg/l za svijetla piva koja sadrže samo osnovni slad, 50-150 za piva koja uz osnvni sadrže i neki prženi slad(tipa amber i sl.)te 150-250 za piva koja sadrže tamno pržene sladove. Treba znati da se bikarbonati i privremena tvrdoća mogu smanjiti prokuhavanjem vode- talog koji ostaje nakon kuhanja su većinom bikarbonati

Natrij (Na)
Natrij utječe na tijelo i okus piva, ali ako ga ima previše može dati okus nalik morskoj vodi. Voda sa velikom količinom natrija najčešće dolazi od kućnih pročišćavača vode. Razine natrija u rasponu od 10 - 70 mg/l su normalne, dok razine veće od 200 mg/l su krajnje nepoželjne.

Klor (Cl)
Klor, kao i natrij, utječe na okus i kompleksnost piva u malim koncentracijama. Vodovodi često koriste klor za tretiranje vode, ponekad može dosegnuti visoke koncentracije kod korištenja varikine ili izosana kao sredstva za sterilzaciju. Visoko klorirana voda će rezultirati sa okusima nepoželjim za pivo. Normalne razine bi morale biti ispod 150 mg/l te ne prelaziti preko 200 mg/l. Razina klora može se smanjiti korištenjem filtera sa aktivnim ugljenom ili prokuhavanjem ( 20 - 30 min).

Sulfati (SO4)
Imaju glavnu ulogu u naglašavanju gorčine hmelja dodajući, suh, oštar profil jače hmeljenim pivima. Također imaju sekundarnu ulogu snižavanja Ph, ali je utjecaj manji nego kod karbonata jer su sulfati alkalno slabiji.
Visoke razine sulfata će stvoriti opor okus koji nije poželjan. Normalne razine od 10- 50 mg/l za pilznere i svijetla piva , 30-70 mg/l za većinu aleova. Razine od 100- 130 mg/l se koriste za Vienna I Dortmunder stilove kako bi naglasili gorčinu, dok Burton i Trent pale aleovi koriste koncentraije do 500 mg/l.

Kalcij (Ca)
Osnovni ion koji određuje trajnu tvrdoću vode . Ima višestruku ulogu u procesu proizvodnje piva : snizuje Ph , pomaže taloženju proteina tijekom kuhanja, povećava stabilnost piva, a također djeluje kao važna hranjiva tvar za kvasce. Razine kalcija u okvirima oko 100 mg/l su krajnje poželjne, a dodaci vodi su neophodni ako je razina ispod 50 mg/l. Raspon od 50 do 150 mg/l se preferira prilikom kuhanja piva.

Magnezij (Mg)

Magnezij je važna hranjiva tvar za kvasce ako se koristi u malim količinama. Djeluje kao i kalcij za snižavanje Ph. Rasponi od 10-30 mg/l su poželjni, primarno kao pomoć kvascima. Razine veće od 30 mg/l će dati suh, opor ili kiseo okus pivu.


U izvještajima o vodi treba tražiti ovih ( gore navedenih) šest stavki . Također treba paziti da lokalni vodovodi često ispiru vodovodne sisteme ( pogotovo u proljeće) sa visoko kloriranom vodom što može jako promijeniti okus piva.

Različiti stilovi piva zahtjevaju različite profile vode. Često se određeno pivo povezuje sa profilom vode mjesta gdje se proizvodi.
Beer Style Brewing Water
________________________________________
Pale Ale Burton
Bitter Burton
Mild London
Brown Ale London
Scottish Ale Edinburgh
Porter London
Sweet Stout London
Dry Stout Dublin
Pilsener Pilsen
Light Lager Pilsen
Dark Lager Munich
Munich dark Munich
Maerzen Vienna
Bock Munich
Dopplebock Munich
Alt Munich
Weizen Dortmund
Dortmunder Dortmund

Dolje se nalaze karakteristike vode u gore navedenim gradovima.



Voda se može pripremiti korištenjem vodovodne vode( ako su poznate karakteristike), kupovne ( Jana, Cetina, itd) i demineralizirane vode ( reverzna osmoza- RO) te dodavanjem raznih soli.
Najčešće korištene soli su :
-gips (gypsum) CaSO4
-kalcijklorid CaCl
-gorka sol (epsom salt) MgSO4
-soda NaHCO3
-kreda CaCO3
-kuhinjska sol NaCl

Za usklađivanje vode i korištenje ovih soli dobro je koristiti i neku vrstu kalkulatora koji će pomoći u određivanju željene vode ( EZ kalulator).
Ovo sam preveo sa Beersmith-a tako da ako ima nekih krivih podataka ili bi nešto trebalo dodati ispravit ću. :wink:
Nemaš dopuštenje za pregledavanje privit(a)ka dodan(og)ih postu.
Zadnja izmjena: OLD, dana/u uto stu 01, 2011 10:05 pm, ukupno mijenjano 3 puta.
Volim ih zahmeljene.

Avatar
diS
Postovi: 1159
Pridružen/a: uto ožu 29, 2011 8:28 pm
Lokacija: Kaštela

Post Postao/la diS » uto stu 01, 2011 8:27 pm

Jako dobro. Palac gore!

Avatar
400d
Postovi: 1894
Pridružen/a: pet pro 04, 2009 3:34 pm
Lokacija: Sarajevo, BiH

Post Postao/la 400d » uto stu 01, 2011 8:30 pm

odlično, hvala
I like the smell of fermentation in the morning

Avatar
Svarrogh
Postovi: 2410
Pridružen/a: pet lis 22, 2010 1:00 pm
Lokacija: Vukovar

Post Postao/la Svarrogh » uto stu 01, 2011 8:49 pm

Svaka cast. Jedno mi nije jasno. Moja voda je Cl 22ppm i SO4 21ppm sto bi dao odnos 1.06 i znacilo bi balansirano pivo. E sad, u ez kalkulatoru pise da su preporucane kolicine za SO4 50-350 dok u ovom tekstu kazu da je za svjetlo pivo 10-50ppm. Kako to? I jos jedno pitanjce. Ako prokuham vodu, da li to znaci da smanjujem samo ukupnu tvrdocu bez mjenjanja ovih 6 najvaznijih iona?

Hvala

Avatar
400d
Postovi: 1894
Pridružen/a: pet pro 04, 2009 3:34 pm
Lokacija: Sarajevo, BiH

Post Postao/la 400d » uto stu 01, 2011 9:07 pm

ono što meni nije jasno, zašto se ove je*ene soli ne tope u je*enoj vodi???!!!

ne zamjerite malo sam popio pa se svađam s monitorom :D

uglavnom, svaki put do sad kad sam koristio soli da prilagodim vodu, uvijek mi je ostajao značajan dio tih soli na dnu lonca....

i sutra cu kuhati, pa sam jutros, da mi se ne bi to desilo, razvagao soli za mash i sparge i stavio ih u male bočice od fruteka sa 1 dcl destilirane vode...i mućkao, mućkao, mućkao....

evo prošlo je par sati i još uvijek su u krutom stanju!!!!!!!


to znači da ako ih dodate u mash, 70% će ih ostati u mash-u....

mislim nije mi ovo nikako jasno...

ferdo ima li te? :? :?
I like the smell of fermentation in the morning

Avatar
OLD
Postovi: 1390
Pridružen/a: sub lip 11, 2011 12:07 pm
Lokacija: Sisak

Post Postao/la OLD » uto stu 01, 2011 9:21 pm

Ovako našao sam drugi podatak pa ću to ondje goe onda ispraviti-karbonati 10-50 za svijetla piva samo sa osnovnim sladom, 50-150 za piva koja imaju uz osnovni još neki prženi slad ( navodi primjer amber i sl), 150-250 za piva koja sadrže tamno pržene sladove.
400d meni je kolegica (kemičarka) napravila otopine tih soli a kako neznam. mogu ju ujutro pitati pa ti napišem
Volim ih zahmeljene.

Avatar
400d
Postovi: 1894
Pridružen/a: pet pro 04, 2009 3:34 pm
Lokacija: Sarajevo, BiH

Post Postao/la 400d » uto stu 01, 2011 9:25 pm

OLD je napisao/la:Ovako našao sam drugi podatak pa ću to ondje goe onda ispraviti-karbonati 10-50 za svijetla piva samo sa osnovnim sladom, 50-150 za piva koja imaju uz osnovni još neki prženi slad ( navodi primjer amber i sl), 150-250 za piva koja sadrže tamno pržene sladove.
400d meni je kolegica (kemičarka) napravila otopine tih soli a kako neznam. mogu ju ujutro pitati pa ti napišem
daj pitaj jer me izluđuje ovo. znači, ako je suditi po ovom mom eksperimentu, najmanje 50% ovih soli ostane zarobljeno u tropu kod cijeđenja....!!!!! a to nije malo :!:
I like the smell of fermentation in the morning

Avatar
400d
Postovi: 1894
Pridružen/a: pet pro 04, 2009 3:34 pm
Lokacija: Sarajevo, BiH

Post Postao/la 400d » uto stu 01, 2011 9:34 pm

konkretno, reci svojoj prijateljici kemičarki da kada se ove soli pomješaju s vodom, one se jednostavno ne otapaju! ostaju komadi soli u vodi... to znači da su ti isti komadi filtrirani kroz trop, odnosno ostaju tamo zarobljeni...

mislim, ovo mi nikako nije jasno....

prošli put mi se desilo da su čak soli za sparge water koje sam dodao direktno u kotao (po preporukama sa raznih foruma) nakon 90 minuta kuhanja (!) ostale neotopljene u loncu nakon pretakanja u primarni fermentor prije dodavanja kvasca...

wtf?
I like the smell of fermentation in the morning

Avatar
Svarrogh
Postovi: 2410
Pridružen/a: pet lis 22, 2010 1:00 pm
Lokacija: Vukovar

Post Postao/la Svarrogh » sri stu 02, 2011 1:00 am

Mene zanima da li Fullers u Londonu radi sa ovom Londonskom vodom ili koriste RO vodu koju dodatno prilagode?

Avatar
OLD
Postovi: 1390
Pridružen/a: sub lip 11, 2011 12:07 pm
Lokacija: Sisak

Post Postao/la OLD » sri stu 02, 2011 7:35 am

Upravo sam pričao sa kolegicom i rekla mi je da se kalcijev klorid i gorka sol otapaju u zagrijanoj vodi na nekih 50-60 C, 5-7 min. Mora se jedino paziti kod otapanja kalcij klorida na klor koji tada pojačano hlapi.
400d baš sam ju pitao za ovaj tvoj slučaj i rekla je da tu nešto nije u redu jer se te soli na tim temperaturama moraju otopiti.
Volim ih zahmeljene.

zrinski
Postovi: 351
Pridružen/a: pet kol 13, 2010 1:21 pm
Lokacija: Zagorje zelene

Post Postao/la zrinski » sri stu 02, 2011 8:43 am

Soli razmutim u malo tople vode i bacim u vodu u kojoj se radi ukomljavanje. MgSO4 i CaCl2 se otope u vodi vrlo lako i brzo.
CaSO4 se isto lako otopi ali voda ostane mutno bijela.
Soli otapam svaku posebno.
:D
Stvarnost je iluzija nastala nedostatkom alkohola u krvi.

zrinski
Postovi: 351
Pridružen/a: pet kol 13, 2010 1:21 pm
Lokacija: Zagorje zelene

Post Postao/la zrinski » sri stu 02, 2011 8:55 am

400d je napisao/la:konkretno, reci svojoj prijateljici kemičarki da kada se ove soli pomješaju s vodom, one se jednostavno ne otapaju! ostaju komadi soli u vodi... to znači da su ti isti komadi filtrirani kroz trop, odnosno ostaju tamo zarobljeni...

mislim, ovo mi nikako nije jasno....

prošli put mi se desilo da su čak soli za sparge water koje sam dodao direktno u kotao (po preporukama sa raznih foruma) nakon 90 minuta kuhanja (!) ostale neotopljene u loncu nakon pretakanja u primarni fermentor prije dodavanja kvasca...

wtf?
Koje soli koristiš?
Na koji način ih dodaješ (otapaš)?
Stvarnost je iluzija nastala nedostatkom alkohola u krvi.

Avatar
400d
Postovi: 1894
Pridružen/a: pet pro 04, 2009 3:34 pm
Lokacija: Sarajevo, BiH

Post Postao/la 400d » sri stu 02, 2011 9:26 am

zrinski je napisao/la:
400d je napisao/la:konkretno, reci svojoj prijateljici kemičarki da kada se ove soli pomješaju s vodom, one se jednostavno ne otapaju! ostaju komadi soli u vodi... to znači da su ti isti komadi filtrirani kroz trop, odnosno ostaju tamo zarobljeni...

mislim, ovo mi nikako nije jasno....

prošli put mi se desilo da su čak soli za sparge water koje sam dodao direktno u kotao (po preporukama sa raznih foruma) nakon 90 minuta kuhanja (!) ostale neotopljene u loncu nakon pretakanja u primarni fermentor prije dodavanja kvasca...

wtf?
Koje soli koristiš?
Na koji način ih dodaješ (otapaš)?
pa evo danas sam to uradio što preporučuješ (razmutio u toploj vodi i dodao u mash) i čini mi se da je malo bolje... uglavnom nije mi jasno kako je moguće da nakon 60 minuta kuhanja u loncu, opet ostane u talogu bijeli trag soli koje sam dodao (i to ne mali)....
I like the smell of fermentation in the morning

Avatar
lanko
Postovi: 320
Pridružen/a: ned stu 21, 2010 12:35 pm
Lokacija: Slavonija

Post Postao/la lanko » sri stu 02, 2011 9:55 am

Mozda ti je voda prezasičena suprotnim ionima, pa dobivaš netopljive soli?!
Ili su ti prodali krivu stvar :)

Avatar
400d
Postovi: 1894
Pridružen/a: pet pro 04, 2009 3:34 pm
Lokacija: Sarajevo, BiH

Post Postao/la 400d » sri stu 02, 2011 10:29 am

lanko je napisao/la:Mozda ti je voda prezasičena suprotnim ionima, pa dobivaš netopljive soli?!
Ili su ti prodali krivu stvar :)
nisu mi prodali krivu stvar, pa kemijske formule ne lažu. voda je destilirana (50%)
I like the smell of fermentation in the morning

Odgovori