Don - Dnevnik kuhanja

... recepti za pivo i tehnike koje koristite

Moderatori/ce: Poljo,sharkyboy

Avatar
Don
Postovi: 32
Pridružen/a: čet vel 16, 2017 2:52 pm
Lokacija: Split

Don - Dnevnik kuhanja

Post Postao/la Don » ned vel 26, 2017 9:25 pm

Kao što sam već naveo, otvaram svoj topic za kuhanja. Svi ljudi dobre volje sa sugestijama, pokudama i štaligod već su dobrodošli. Hvala na svemu dosad i dobrodošlici, nadan se mnogim uspješnim kuhanjima i djeljenjem iskustva :)

Prvo malo o pozadini. Kuhao sam par rundi za ekstraktima do sada, većinom je to bio Mangrove Jack. Uz to bih malo ih nadogradio uz malo DME il LME, a kasnije i uz dry hoppanje. Nisan bia u prilici pokusat ista drugo jer nisan bia niti u financijskoj, niti u prostornoj mogućnosti za probat išta naprednije. Nedavno san uspia se nekako snać i nabavit kvalitetni lonac od 20l. Uz to san nabavia još par dodataka ( novi zatvarač jer je prošli stari 20 god, termometar, vaga još nije stigla trebala bi svaki dan, autosifon). Trenutno san zadovoljan stanjem i opremom općenito, jedino ću zasad morat hladit pivo kroz standardni ice bath. Računam kroz sljedeći mjesec uzet 10m savitljivih bakrenih cijevi i napravit vlastiti chiller, al to kad dođe plaća :)


Ukratko, zainteresiran san za svakakvo eksperimentiranje pa ko zna šta će se sve radit kada lagano zaokružim opremu do kraja i dobijen malo iskustva. Za početak bi malo radia neke provjerenije stvari i lagano ubaciva svoje zamisli, al ima vremena. Zasad je ovo moj prvi korak u BIAB kuhanju !

Prvo kuhanje :
2 kg NG Pils
2 kg Pšenični slad
0.30 kg Caramunich

Hallertauer Mittelfrueh 20g - 60 min
Hallertauer Mittelfrueh 20g - 10 min
Challenger 20g - 0 min

EDIT: M20

Ovo je još u planskoj fazi, krećen u nabavku kad mi stigne vaga tek. Kroz BS mi ispada jedino visok IBU, iako san mislia čak stavit i više hmelja.
Hmelj <3

Bilo kakve sugestije i kritike su dobrodošle.

:oops:

EDIT: Promjenjen kvasac sa US05 na M20.
Nemaš dopuštenje za pregledavanje privit(a)ka dodan(og)ih postu.
Zadnja izmjena: Don, dana/u pon vel 27, 2017 7:58 am, ukupno mijenjano 1 put.
Drugi Don. Don 2.

svabac
Postovi: 250
Pridružen/a: sri tra 13, 2016 2:45 pm
Lokacija: Zagreb/Slavonski Brod

Post Postao/la svabac » ned vel 26, 2017 10:47 pm

Ako planiras dobiti standardni weizen, ovi ti nije dobar kvasac. Od suhih imas m20 i wb06 na raspolaganju.

Avatar
Poljo
Postovi: 2559
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la Poljo » ned vel 26, 2017 11:55 pm

A ako planiras american wheat onda imas krive hmeljeve i premalu kolicinu :)
slika

Avatar
Don
Postovi: 32
Pridružen/a: čet vel 16, 2017 2:52 pm
Lokacija: Split

Post Postao/la Don » pon vel 27, 2017 7:58 am

Namjera mi je raditi american wheat kasnije, ne u prvoj turi :) Ideja mi je napravit nekakav weizen, nista specijalno cisto da isprobam cijeli BIAB prvi put. U nadi da se ne pogubim :D Ako ima kakvih sugestija oko hmelja, samo pucajte. Trenutne san posložia kroz istraživanje recepata i izgledali su mi u redu.

Što se tiče kvasaca, hvala na sugestijama, prebacit ću se vjerovatno na M20 !
Drugi Don. Don 2.

svabac
Postovi: 250
Pridružen/a: sri tra 13, 2016 2:45 pm
Lokacija: Zagreb/Slavonski Brod

Post Postao/la svabac » pon vel 27, 2017 8:34 am

ja bi ti zapocetak predlozio:

pilsner 50%
psenicni slad 50%

Hallertauer Mittelfrueh 45 min - cca 8 IBU
Hallertauer Mittelfrueh 15 min - cca 4 IBU

rehidrirani m20

ultra jednostavno, u stilu i dobro
Zadnja izmjena: svabac, dana/u pon vel 27, 2017 11:15 am, ukupno mijenjano 1 put.

Avatar
grga-osijek
Postovi: 1192
Pridružen/a: pet srp 17, 2015 12:50 pm
Lokacija: osijek

Post Postao/la grga-osijek » pon vel 27, 2017 8:58 am

svabac je napisao/la:ja bi ti zapocetak predlozio:

pilsner 50%
wheat 50%

Hallertauer Mittelfrueh 45 min - cca 8 IBU
Hallertauer Mittelfrueh 15 min - cca 4 IBU

rehidrirani m20

ultra jednostavno, u stilu i dobro
Jesi li pod wheat mislio na mljeveno pšenično zrno ili mljeveni pšenični slad.
Bolje malo pivo nego veliko hvala

Avatar
Poljo
Postovi: 2559
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la Poljo » pon vel 27, 2017 10:19 am

Kod dobrog hefea najbitnija stvar je kontrola fermentacije.. Zato sam ja odustao od tog stila dok nisam napravio komoru za fermentaciju.
Fermentacija bi trebala krenut oko 16-17 stupnjeva, a završit na 22-23 nakon 5-6 dana.
Ako to ne mozes osigurat ne ocekuj puno od hefea.

Sa M20 sam imao bolje rezultate nego sa WB06.
Rehidracija i dobra aerizacija ti nisu ni potrebni kako bi postigao zeljeni underpitch.

Ako imas mogucnost napravi mash in na 40-45 stupnjeva 15min, pa podigni cijeli mash na 64-65, to ce ti pojacat klincice koji su glavni u stilu.

Nebi bilo lose i napravit 1-2 dekokcije tu.. npr sa 63 na 69, pa na mashout.

0min hmelj ti je nepotreban za hefe. Cak bi mogao i smetat.

Imas ovdje dobru seriju guidova za hefe:
http://beerandwinejournal.com/german-wheat-beer-intro/
slika

Avatar
grga-osijek
Postovi: 1192
Pridružen/a: pet srp 17, 2015 12:50 pm
Lokacija: osijek

Post Postao/la grga-osijek » pon vel 27, 2017 11:12 am

Mo savjet.
Za hefe je najbitniji kvasac. Dok nisam fermentirao sa tekućim kvascem nisam popio (svoj) dobro-odličan hefe.
Ako ideš sa pšeničnim sladom 50% dovoljno je ukomljavati na 66 stupnjeva 90min i jednako tako kuhati 90 min. Hmelj nije toliko bitan i dodavan u jednom navvratu na 80 min.
Klinčić neš dobiti zastojem na 45 stupnjeva koliko ga dobiješ kvascem.
Fermentacijom preko 20stupnjeva dobivaš bananastan bombu koja ti onda prekrije klinčić.
Za pravi doživljaj :hw čaša , turbo karboniziran i 4-5 stupnjeva hladan.
Ovo je moje iskustvo sa WLP 380, klinčić dominira marelica i limun osvježavaju a na kraju kad obližeš usne osjetiš bananu taman koliko treba.
Nije išao preko 19 stupnjeva. Jedina greška je srljanje pa sam ga po završetku fermentacije prelio u keg i nafilo co2. Na taj način sam kreten uspio zarobiti sumpor (WLP 380 poznat po tome). Da koliko toliko popravim zlo ,sam ponovo odplinio keg i otvorio u nadi da će se pogubiti taj prdac uskršnjih kuhani jaja. Dio koji sam ostavio za boce a i već flaširao je mnogo manje prdast. Sad još do petka neka stoji pa ćemo kušati. :loce:
Svi tvrde da vremenom nestane kako sumpor tako i pivo :lol:
Bolje malo pivo nego veliko hvala

svabac
Postovi: 250
Pridružen/a: sri tra 13, 2016 2:45 pm
Lokacija: Zagreb/Slavonski Brod

Post Postao/la svabac » pon vel 27, 2017 11:15 am

grga-osijek je napisao/la:
svabac je napisao/la:ja bi ti zapocetak predlozio:

pilsner 50%
wheat 50%

Hallertauer Mittelfrueh 45 min - cca 8 IBU
Hallertauer Mittelfrueh 15 min - cca 4 IBU

rehidrirani m20

ultra jednostavno, u stilu i dobro
Jesi li pod wheat mislio na mljeveno pšenično zrno ili mljeveni pšenični slad.
psenicni slad

Avatar
Poljo
Postovi: 2559
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la Poljo » pon vel 27, 2017 11:29 am

grga-osijek je napisao/la:Klinčić neš dobiti zastojem na 45 stupnjeva koliko ga dobiješ kvascem.
4-vinyl-guaiacol kojeg kvasac stvara tokom fermentacije je uzrok mirisa klincica.
Kvasac treba Ferulic acid kako bi stvorio 4-vinyl-guaiacol, a restom na 63 stupnja mash se jako dobro obogacuje ferulic acidom.
slika

Avatar
Poljo
Postovi: 2559
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la Poljo » pon vel 27, 2017 12:09 pm

Ako uopce koristis karamelu u hefeu smanji ju na ispod 2%

I priprema vode je bitna.. Svijetli stilovi a pogotovo hefe vole jako meku vodu. Razrjedjivanje vode sa 50-90% destilirane je dobra ideja.
slika

Avatar
grga-osijek
Postovi: 1192
Pridružen/a: pet srp 17, 2015 12:50 pm
Lokacija: osijek

Post Postao/la grga-osijek » pon vel 27, 2017 12:49 pm

Poljo je napisao/la:
grga-osijek je napisao/la:Klinčić neš dobiti zastojem na 45 stupnjeva koliko ga dobiješ kvascem.

4-vinyl-guaiacol kojeg kvasac stvara tokom fermentacije je uzrok mirisa klincica.
Kvasac treba Ferulic acid kako bi stvorio 4-vinyl-guaiacol, a restom na 63 stupnja mash se jako dobro obogacuje ferulic acidom.


Hvala bogu pa ovo nije na mojim budalaštinama :lol:
The release of ferulic acid and the subsequent thermal or enzymatic decarboxylation to 4-vinylguaiacol are inherent to the beer production process. Phenolic, medicinal, or clove-like flavors originating from 4-vinylguaiacol frequently occur in beer made with wheat or wheat malt. To evaluate the release of ferulic acid and the transformation to 4-vinylguaiacol, beer was brewed with different proportions of barley malt, wheat, and wheat malt. Ferulic acid as well as 4-vinylguaiacol levels were determined by HPLC at several stages of the beer production process. During brewing, ferulic acid was released at the initial mashing phase, whereas moderate levels of 4-vinylguaiacol were formed by wort boiling. Higher levels of the phenolic flavor compound were produced during fermentations with brewery yeast strains of the Pof(+) phenotype. In beer made with barley malt, ferulic acid was mainly released during the brewing process. Conversely, 60-90% of ferulic acid in wheat or wheat malt beer was hydrolyzed during fermentation, causing higher 4-vinylguaiacol levels in these beers. As cereal enzymes are most likely inactivated during wort boiling, the additional release of ferulic acid during fermentation suggests the activity of feruloyl esterases produced by brewer's yeast.


Jebemo se nepotrebno a don sigurno neće koristiti ni tekući kvasac niti raditi dekokaciju a kamoli Ferulic Rest :loce:
Bolje malo pivo nego veliko hvala

Avatar
Poljo
Postovi: 2559
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la Poljo » pon vel 27, 2017 12:56 pm

Moguce, ali eto, meni je hefe jedan od zanimljivijih stilova za kuhat.. bas zbog tih raznih faza u kuhanju, restova, dekokcija..
slika

Avatar
Don
Postovi: 32
Pridružen/a: čet vel 16, 2017 2:52 pm
Lokacija: Split

Post Postao/la Don » pon vel 27, 2017 1:59 pm

Hvala svima na info. Na poslu san pa kriomice čitan. U detalje cu kad doma doden.

Znaci destilirana voda 50%-90%? Računa san prokuvat vodu dan prije, i onda ju prelit radi taloga. Jel mi uopće onda potrebna destilirana voda ili?

Što se tiče temperature fermentacije pokušat ću što bolje sa njom, iako nemam komoru. Kad triba dignit temperaturu sist ću ko kvočka na fermentor ako triba. Lagano sa niže na višu, primljeno na znanje.

Ove temperature moran zapisat, probat ću najbolje šta mogu sa temperaturama baratat dok se kuva.

Also hvala na guideu. :)

Panika me sad vata, mislin se da san uzea preveliki zalogaj za prvi BIAB kvragu sve. Al volin weizen pa san zapea malo.

Ne jebete se bespotrebno, jedino necu stvarno koristit tekuci kvasac vec M20 sa rehidracijom :) Hvala na svemu zasad.
Drugi Don. Don 2.

Avatar
Poljo
Postovi: 2559
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Post Postao/la Poljo » pon vel 27, 2017 2:18 pm

Prokuhavanjem ces se rijesit samo klora. Voda ce i dalje bit tvrda.
Nista se ne mora :) I sa 100% neprilagodjenom pipovacom bez dekokcija i ferulic restova sa losom kontrolom fermentacije pivo ce bit dobro ako nesto ne zajebes. E sad, ako zelis odlicno a ne dobro onda imas jos dosta posla :)
slika

Odgovori