Sour IPA

... recepti za pivo i tehnike koje koristite

Moderator/ica: Poljo

Odgovori
Avatar
Poljo
Postovi: 1999
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Sour IPA

Post Postao/la Poljo » pet kol 09, 2019 6:19 pm

slika

Prvo pitanje oko ovog dosta novog stila piva je vjerojatno "Zašto?"
Zašto namjerno ukiseliti dobro pivo? Pa jer može biti još bolje ako se pazi na neke stvari i to odradi kako spada.

Sour IPA je nastala kao kombinacija u zadnje vrijeme dosta popularnog "New England IPA" stila, mutne, juicy, hazy, ipe i nedavno oživjelih jednostavnih osvježavajućih kiselih piva kao što su Berliner Weisse ili Gose.

U čemu je fora? Pa osnovna misao vodilja NEIPA stila je "juicy". Iako nitko ne zna točno riječima opisati što očekuje od piva koje je "juicy" u principu se očekuje izrazito voćno pivo, kojem je naglasak na pitkosti a ne na gorčini kao kod klasične ipe.
Da onako legne kao juice od ananasa.. ili breskve.. multivitamin? Fino.
Za stil se biraju nove sorte hmeljeva koje su poznate po svojim tropskim karakteristikama. U opisu hmelja se često koristi ananas, mango, naranča..
E sad, ako ste ikad probali juice od tog voća, on je kiseo. U većoj ili manjoj mjeri ovisno o voću. Pa kako bi se potpuno popratio taj juicy doživljaj nekog hmelja u pivu, i to pivo bi trebalo reflektirati razinu kiselosti samog voća. Jer aroma ananasa bez kiselosti ananasa je samo to, aroma. Ostavlja umjetni dojam.

I tu nastaje Sour IPA. Stil piva kojem je cilj izvući maksimalni doživljaj voća iz samog hmelja. Bez dodavanja voća u pivo.
:hmelj: :hmelj: :hmelj:
Ok, kako napraviti to pivo?
Jednostavno, kombinacijom tehnika proizvodnje New England IPA-e i Berliner Weisse-a. Ok, nije baš jednostavno. :mrgreen:
Opisat ću ovdje ukratko način na koji ja radim takvo pivo i pokušati adresirati neke stvari na koje treba paziti da sve ne pođe nizbrdo.

Prvo i osnovno, gorčina i kiselina su 2 okusa koja ne pašu zajedno. Psihološki ljudski organizam na tu kombinaciju reagira kao da je u pitanju nešto otrovno. Iz tog razloga pri formuliranju recepta se ide s ciljem dobivanja što manje gorčine, tj. IBU-a a što više okusa i arome hmelja.

Pa idemo nekim redom.
:arrow: Profil vode
Ovaj stil profitira od izrazito mekane vode koja neće naglašavati gorčinu hmelja nego ostavljati mekani slatko-voćni okus.
Iako se radi o IPA stilu balans sulfata i klorida bi trebao biti suprotan onome iz klasične ipe. Sulfati naglašavaju gorčinu, a to ovdje želimo izbjeći. Kloridi naglašavaju sladnost i okus, punoću okusa a to želimo.

Ja u većini slučajeva radim sa 100% RO vodom koju obogatim s kalcij kloridom, kalcij sulfatom i magnezij sulfatom. Cilj mi je dobiti nekih 150-160 klorida i 60-70 sulfata.
U mom primjeru za 20l RO vode to je nekih 2g magnezij sulfata, 2g kalcij sulfata i 10g kalcij klorida.
To je neki profil vode s kojim sam zadovoljan i u NEIPA stilu a i u Gose/Berliner Weisse stilovima.
Ako slučajno nisam pripremio RO vodu onda prije ukomljavanja u pipovaču dodajem mliječne kiseline kako bi ju prividno "omekšao"

:arrow: Sladni profil
Juicy mouthfeel u pivu postiže se većom koncentracijom pšenice, zobi i neslađenih žitarica. Ovdje ima dosta izbora, slađena i neslađena pšenica ili zob, golden naked oats, pšenične, zobene ili ječmene pahuljice.
Karamelne i specijalne sladove bi više manje trebalo izbjegavati u ovom stilu jer unose nepotrebnu kompleksnost i odvlače pažnju od prvotnog juicy cilja. Eventualno CaraPils ili Dextrin koji doprinosi mouthfeelu i pjeni.
Nakon dosta varijacija ja sam nekako jako zadovoljan s ovakvom kombinacijom:

40% Pilsner/Heidelberg
20% Pale ale
8% CaraPils
8% Slađena zob
8% Slađena pšenica
8% Golden naked oats
8% Ječmene pahuljice

Moguće da ću mijenjati slađenu zob i pšenicu za pahuljice ovisno kaku ću čega imati na lageru, ali okvirno to je to.

:arrow: Hmelj
Kao i kod svake ipe, naglasak je na hmelju. Samo ovaj put se pokušava izbjeći hmeljna gorčina i trpkost a naglasiti njegov okus i aroma. Izbor sorti hmelja je stvarno ogroman i svako malo se pojavljuju neke nove. Iz mog iskustva ne treba pretjerivati s brojem sorti, najbolje rezultate sam dobivao kad bi se ograničio na 1-2 zanimljive sorte uz eventualno neku treću koja bi bila u sporednoj ulozi. Kako dobro iskombinirati sorte je tema sama za sebe i ne bi sad ulazio duboko u detalje.
Za razliku od običnog piva hmelj se ovdje ne dodaje u kuhanje. Prvo iz razloga što ne želimo gorčinu koja će se sudarati s kiselinom, a drugo zato što hmelj ubija bakterije o kojima ćemo kasnije.
Umjesto toga hmelj se dodaje tek nakon gašenja plamena i hlađenja u takozvani "aroma steep" ili "whirlpool", i kasnije u fermentor u višestruki dry hop.
Hmelja treba dosta, ali treba paziti da se izvuče što je manje moguće njegove trpkosti ili travnatosti.

Po mom iskustvu je omjer od nekih 16-18g po litri dobivenog piva idealan za izvući dosta arome uz minimalan neželjeni hop-burn. To bi značilo nekih 300-350g hmelja na 20l u fermentoru koje je najbolje podijeliti na 3 više manje jednaka dijela.
1. dio: whirlpool, hmelj za okus i podršku koji se dodaje dok se pivo hladi.
2. dio: fermentacijski hmelj za aromu i okus koji se dodaje u fazi aktivne fermentacije.
3. dio: hmelj za suho hmeljenje za aromu koji se dodaje nakon aktivne fermentacije.

:arrow: Kvasac
Za sam voćni doživljaj dobro je izabrati i kvasac koji doprinosi tom profilu. Mogu pohvaliti WLP067 - Coastal Haze s kojim sam nedavno radio. WLP644 - Trois daje zanimljive ali malo divljije rezultate. Od suhih kvasaca izbor se svodi na Fermentis - S-04, Lallemand - Windsor ili Mangrove Jacks - Empire Ale. Lallemand je nedavno izbacio baš New England kvasac ali mislim samo u velikom pakiranju. Ima još ponešto alternativa ali topla preporuka je upustiti se u široki izbor tekućih kvasaca za ovaj stil.

:arrow: Bakterije
Opisivao sam prije nekog vremena metode brzog kiseljenja u sljedećoj temi:
http://www.pivarstvo.info/forum/viewtop ... f=3&t=5991
Pošto se za ovaj stil koristi slična ili ista metoda kiseljenja ne bi ulazio opet u detalje.
Ukratko, Flobian kapsule koje se mogu pronaći u svakoj ljekarni daju stvarno odlične rezultate jako brzo. Moguće je kiseliti sladom, LGGom ili raznim komercijalnim sortama laktobacila, ali kako sam s Flobianom dobivao odlične rezultate a jednostavan je za upotrebu preporučujem njega.

:arrow: Postupak
Postupak ukomljavanja je identičan svakom drugom pivu pa neću ovdje ulaziti u to.
Kuhanje je isto, samo kako sam već spomenuo hmelj se ne dodaje kroz kuhanje kako ne bi uništio laktobacile s kojima želimo zakiseliti pivo.
Zanimljive stvari se ovdje dešavaju nakon gašenja plamena te ću ovdje ukratko opisati svoju metodu.
Nakon gašenja plamena i hlađenja do određene temperature ja odvajam sladovinu na 2 dijela. Balansiranjem količina ta 2 dijela može se uštimavati željena kiselost piva. S nekim 50-50 omjerom ja sam dosta zadovoljan i većinom ciljam na tako nešto za ovaj stil.
Zašto odvajanje?
Iz razloga što je laktobacil s kojim se postiže željena kiselost jako ranjiv na hmelj i kvasac, a želimo da pivo ipak bude dobro zahmeljeno.
S razdvajanjem tu dobivam sve što mi treba. Pola piva bez hmelja i kvasca koje je svršen medij za brzo kiseljenje Flobian kapsulama, i drugu polovicu koju mogu dosta dobro zahmeljit u "aroma steepu" i odmah nakon hlađenja početi fermentirati.
Dodatna prednost ovog postupka je u tome što polovica koja odmah kreće s fermentacijom djeluje kao svojevrsni starter za kvasac koji će u trenutku kad mu se doda kiseli dio biti u izrazito vitalnoj fazi.
Dobra stvar ovdje je profiltrirati hmelj koji je korišten u aroma steepu kako bi se smanjila hmeljna masa u fermentoru koja daje neželjenu travnatost.

Iz mog iskustva s Flobian kapsulama potrebno je oko 4 kapsule da polovicu od 10l zakisele na željenu razinu u nekih 32-36 sati. Kapsule je potrebno otvoriti i istresti u sladovinu ohlađenu na nekih 30-35°C. Potrebno je paziti da sladovina koja ide na kiseljenje ima što manje kontakta sa zrakom radi sprječavanja mogućih neželjenih okusa koji se mogu dobiti kada laktobacil ima pristup kisiku. Iz tog razloga dobra je praksa posudu u kojoj se vrši kiseljenje napuniti s CO2 kako bi se stvorio zaštitni sloj CO2 između površine piva i okoline.
Vađenjem uzorka utvrđujemo je li postignuta željna razina kiselosti te ako je taj ukiseljeni dio je potrebno samo uliti u ostatak piva koji već sretno fermentira. Ovdje nema straha od oksidacije jer kvasac će odmah krenuti s fermentacijom i riješiti sav preostali kisik. Hmelj i kvasac će u ovoj fazi zaustaviti rad laktobacila i daljnje kiseljenje, ali ako ste paranoični, možete prije dodavanja kratko prokuhati ukiseljeni dio sladovine kako bi se u potpunosti riješili laktobacila u ostatku sistema. Ja ne preferiram metodu prokuhavanja jer s njom gubim dobar dio dobrih aroma i okusa koje stvara laktobacil.

U ovoj fazi dodaje se 2. dio hmelja za fermentaciju. Najbolje u nekom hop spideru, inox kuglama ili prokuhanim gazama kako bi ga mogli izvaditi nakon što se iz njega izvuče okus i aroma. 2 dana je dovoljno da hmelj ispusti svoj okus i aromu te ga je nakon toga najbolje izvaditi da ne ispušta dalje neželjene stvari kao što su trpkost i travnatost.

Nakon ovoga fermentacija se nastavlja normalno, prije cold crasha se dodaje 3. dio hmelja za dry hop. Pivo se hladi i standardno flašira ili kegira.

:hmelj: :hmelj: :hmelj:

Nadam se da sam ovim postom barem nekog zainteresirao za ovaj izrazito zanimljiv stil piva. Za sva pitanja stojim na raspolaganju. Ako ima grešaka u postu javite da ispravim. :pivo:
Primjer ovog stila trebao bi točiti krajem mjeseca na UPS festivalu, zahmeljen primarno australskim Enigma hmeljem uz laganu podršku s Idaho 7 i Palisade.
:hmelj: :hmelj: :hmelj:
slika

PeroPivar
Postovi: 51
Pridružen/a: pon ožu 18, 2019 8:09 am

Re: Sour IPA

Post Postao/la PeroPivar » pet kol 09, 2019 9:01 pm

:pivo3: Stvarno puno hvala na ovom opširnom postu.

U polovicu koja je nekiseljena stavlja se sav kvasac? Znači recimo da je vrećica suhog safale 04, stavi se svih 11.5g u 10l sladovine ?
Edit: I koliki pH ciljati u kiseloj polovici; 3.4-3.6?
Možda bi preživjeli dan bez piva, no zašto riskirati?!

Avatar
Poljo
Postovi: 1999
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: Sour IPA

Post Postao/la Poljo » pet kol 09, 2019 9:22 pm

PeroPivar je napisao/la:
pet kol 09, 2019 9:01 pm

U polovicu koja je nekiseljena stavlja se sav kvasac? Znači recimo da je vrećica suhog safale 04, stavi se svih 11.5g u 10l sladovine?
To ti je najsigurnija opcija. Istina je da ce se taj kvasac razvit u tih 10l i da ga vjerojatno ne treba kao za 20l ali isto tako niski pH nakon sto to pomjesas ne utjece bas idealno na vec razvijeni aktivni kvasac.

Za tocan potrebni mikrobioloski pitch rate trebalo bi napraviti kompleksnu i skupu mikrobiolosku analizu, koja se razlikuje od soja do soja kvasca. Iz iskustva najsigurnije je ici na pitch rate za cijelu sarzu.
slika

Avatar
Poljo
Postovi: 1999
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: Sour IPA

Post Postao/la Poljo » pet kol 09, 2019 9:32 pm

PeroPivar je napisao/la:
pet kol 09, 2019 9:01 pm
I koliki pH ciljati u kiseloj polovici; 3.4-3.6?
Ovo jako ovisi o tome koliki pH zelis dobiti u finalnom proizvodu. Dovoljna koncentracija Flobiana inace rusi na nekih 3.1-3.3 u spomenutom periodu od 32-36 sati. I tu ta bakterija dolazi do nekog zasicenja. Da ostavis 3x duze tesko da ce spustiti nesto puno ispod 3.1. Ispod 3.0 mislim da ne ide jer je to pH na kojem on sam umire.

Mislim da je najjednostavnije ciljati na tako neki pH oko 3.2-3.3 a kiselost u samom pivu regulirati omjerima razdvajanja nakon kuhanja. Jer plantuarum do 3.3 dolazi jako brzo i tesko da ces ga bas uspjeti zaustaviti na npr 3.7 ako bas nemas vatrogasnu postrojbu doma u pripremi.
slika

Chuky
Postovi: 111
Pridružen/a: pet sij 20, 2017 12:02 pm
Lokacija: Svinjarevci

Re: Sour IPA

Post Postao/la Chuky » pet kol 09, 2019 9:53 pm

Vrlo zanimljiv stil piva, dobro oblazloženi postipci od strane stručnjaka za ˝kisela˝ piva. Pitanje je koji % ABV ciljati, kao za IPA ili radler da pivo bude harmonično? Kiseljenjem dijelom opada alkohol? Meni bi prijalo u svakom slučaju :D

Avatar
Poljo
Postovi: 1999
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: Sour IPA

Post Postao/la Poljo » pet kol 09, 2019 10:10 pm

Kiseljenje ti spusti OG za nekih 1-2. 3 max. Znaci s 1.063 na 1.060 u najgorem slucaju. Nije da tu gubis puno. Pogotovo ako ne prokuhavas i laktobacil je heterofermabilan, onda dobar dio tog OGa i ostane u pivu. Sto se tice ciljanog ABVa to je stvar preferencije. Tehnika je ista ili slicna za napraviti 2.5% ili za napraviti 12.5% pivo.
slika

Avatar
Pemac
Postovi: 487
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Sour IPA

Post Postao/la Pemac » sub kol 10, 2019 1:08 pm

Super tekst!
E,
a,
el mogu ja umjesto tableta samo mlijecnom spustiti ph, umjesto egzoticnih hmeljeva auroru i magnum, bez dry hopa, samo pilsner i di-go kvasac na 35C?

Avatar
Poljo
Postovi: 1999
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: Sour IPA

Post Postao/la Poljo » sub kol 10, 2019 3:27 pm

Ne treba ti mlijecna, digo kvasac ima dovoljno bakterija da on sam zakiseli :D

Inace radio sam nekoliko puta i tako, kad sam htio samo lagano ustimat kiselost na pale aleu, spustio sam malo pH nakon kuhanja mlijecnom kiselinom. Vjerojatno bi se dalo spustat i na nize razine. Nisam probao.
slika

Avatar
Stefano
Postovi: 458
Pridružen/a: čet ožu 01, 2018 10:05 am
Lokacija: Zagreb

Re: Sour IPA

Post Postao/la Stefano » sub kol 10, 2019 8:21 pm

Hvale vrijedan trud Poljo!

Avatar
Pemac
Postovi: 487
Pridružen/a: uto stu 14, 2017 5:06 pm
Lokacija: Hercegovac/Bjelovar/Križ

Re: Sour IPA

Post Postao/la Pemac » ned kol 11, 2019 11:26 am

Sad ozbiljno, sto mislis o limunovoj ili narancinoj ili grejpovoj korici? Mislis da bi se slagalo sa tim fruit-citrus okusom?

Avatar
Poljo
Postovi: 1999
Pridružen/a: sri lip 24, 2015 1:21 pm
Lokacija: Zagreb

Re: Sour IPA

Post Postao/la Poljo » ned kol 11, 2019 1:37 pm

Mozda malo odudara od prvog plana dobiti okus voca bez voca, ali zasto ne :) Samo pazi da ne izvuces puno gorcine i trpkosti iz kore.
slika

Odgovori