Brewlab kvasac

[Ferdo]

Ale i Lager kvasci. Recimo da su kao kruške i jabuke. Jabuka ( ili krušaka ) ima na stotine sorti koje se jako razlikuju okusom, vremenom zrenja, rastom, vremenom cvatnje, oprašivačima, uvjetima prema tlu, vlazi u tlu i zraku, temperaturi...
Toliko se međusobno razlikuju a radi se samo o razlikama unutar jedne vrste, jabuci.Te varijacije se nazivaju sorte. Svatko može baciti koštice u zemlju i reći kako je posadio jabuku. Kakva će jabuka biti? Od 100 000 sjemenki će jedna dati stablo približnih svojstava roditeljima a tek svaka milijunita će biti vrijedna patentiranja u novu sortu koju će se klonirati.

Kvasci su gljive, brzorastući jednostanični organizmi. Kao i sve živo na planeti i mikroorganizmi mutiraju. Neke mutacije jedne stanice kvasca imaju komparativne prednosti u odnosu na druge nemutirane stanice kvasca. Postavlja se pitanje jesu li te mutacije nama poželjne?
I tko će od nas to utvrditi? Kojom metodom i kako izolirati ?
Možemo samo prati talog od predhodne šarže dok se ne usmrdi, a ozbiljan posao prepustimo mikrolaboratoriskim stručnjacima.

[Don Genovese]

navodno u tom slučaju nećeš dobiti to što želiš jer će jedan soj jednostavno izdominirati drugi prilikom prve faze množenja kvasca. najjači opstaju....

čitao sam i da u primjeru miješanja vinskog i pivskog kvasca, ovaj pivski nema šanse da dobije ni gram šećera i kao da ga nisi ni stavio.

u slučajevima blendanja kvasaca najbolja varijanta je odfermentirati pola piva s jednim kvascem, a pola s drugim u različitim fermentorima i onda pomiješati ta dva piva u sekundarnom fermentoru, da bi se dobile karakteristike oba kvasca u jednom pivu.

druga varijanta je da jedan kvasac dodaš na početku fermentacije (najčešće onaj koji proizvodi više fenola i estera koji nastaju u prvih 48 sati), a onda dodaš drugi kvasac po želji, najčešće da ti dodatno isuši pivo.

jedina varijanta u kojoj bi bilo opravdano i svrsishodno dodavanje dva različita kvasca u isto vrijeme je kada miješaš saccharomyces i brettanomyces.

Ima još jedan način: s jednim kvascem na jednoj temperaturi odfermentiraš dio šećera, po želji, zatim zamrzneš pivu i "stiltaš" taj kvasac, odmrzneš pivu i dodaš drugi kvasac kad ga zagriješ na drugu željenu temperaturu, nek odradi ostatak, ili , ponoviš još koji put ovo prethodno , s nekim trećim, četvrtim ili ... kvascem.